绿豆汤颜色之争
北方的小伙伴们都说，绿豆汤煮出来是红色，绿豆汤不应该是绿色的吗？
绿豆汤就是红的呀，有时候是偏黄的，真有绿色的绿豆汤?
绿豆汤到底是红的，还是绿的？南方北方不同绿豆汤的颜色引起了巨大的讨论。
中粮集团作为国内领先的农粮食品企业，对食物各种机理不断进行着深入研究，旗下中粮营养健康研究院，以“立足生命科学、致力营养健康，服务产业链、研发好产品，提升人们的生活品质”为使命，在科学配比、膳食均衡、品质调控等方面不断改进技术，致力于开发出更多高品质产品满足消费者需求。
中粮营养健康研究院科研人员在实验中发现了绿豆汤变色的秘密。到底是水、还是温度、亦或是锅的材质，一起来看一下这个神奇的变色“魔法”吧！
绿豆汤的颜色全看水的脸色
水的酸碱性是绿豆汤颜色的决定性因素，南北方绿豆汤的颜色不同，正是因为南方的水偏酸性、北方的水偏碱性，所以弱碱性的水一定会煮出红色的绿豆汤。
从左至右分别为：纯净水、弱碱性自来水、弱酸性自来水煮的绿豆汤，可以看到碱性水煮出来的就是红色，而弱酸性水煮出的就是黄绿色，最绿的则是纯净水煮出的绿豆汤。
（从左到右为：纯净水、自来水、加白醋的自来水煮制绿豆汤碱性）
铁锅、铝锅并不会让绿豆变色
很多人认为铁锅、铝锅煮绿豆汤就会变成红色，其实这并不是主要因素。当我们用和自来水浓度相当的铁溶液、铝溶液煮绿豆汤，会发现绿豆汤的颜色并没有发生变化。
（从左到右为：纯净水、自来水浓度铁溶液、自来水浓度铝溶液煮制绿豆汤）
如果把铁的浓度加大到自来水的倍，确实会发现绿豆汤被煮成了粉红色。但遗憾的是，生活中即使用铁锅煮，其中的铁离子浓度远远达不到自来水的倍，况且这绿豆汤的颜色和常见的红色绿豆汤的颜色并不一样。所以铁锅煮绿豆汤变红是个伪命题！
（从左到右为：纯净水、倍自来水浓度铝溶液、倍自来水浓度铁溶液煮制绿豆汤）
热水下锅很重要
看到下面这张图是不是有点惊讶？绿豆汤还能煮出这么多颜色！
（从左到右为：纯净水、小苏打水、倍自来水浓度铁溶液（冷水下锅）绿豆汤）（仅作为实验研究结果，不可饮用）
首先，中间血红色的绿豆汤是用加了小苏打的较强碱性水煮的，说明碱性条件是绿豆汤变红的决定性因素，在一定范围内，碱性越强，绿豆汤越红。
其次，最右侧的绿豆汤是不是有点可怕，竟然呈现紫黑色（仅作为实验研究结果，不可饮用）。这个绿豆汤同样是用倍自来水浓度的铁溶液煮的，但区别是上面粉色的是水烧开后放绿豆，而这个紫黑色的则是凉水放绿豆，可见在什么水温放绿豆同样重要。
绿豆汤的优解煮法
绿豆汤变色最主要的因素是水的酸碱性，其次是放入绿豆的水温；铁离子虽然会影响绿豆汤的颜色，但那是达到倍自来水浓度时的故事了，正常生活条件下完全达不到。
绿豆汤变红是因为其中的多酚成分在碱性水的环境下，其中的一个圆环结构断裂，并在氧气的作用下生成了不可逆的氧化红色产物。但如果用酸性水煮，圆环结构不会断裂，即使有氧气存在，多酚成分也很难被氧化，自然就不会变红了。
从中医角度来说，绿色的豆汤具有更好的清暑效果，所以绿豆汤正确的煮法是：用纯净水，或者加了少量柠檬汁/白醋的北方碱性自来水，水烧开后放入绿豆，这样绝对可以煮出绿色的豆汤。而用什么锅、盖不盖锅盖，其实并没有决定性的影响。
绿豆汤红绿之争
想必你已知道答案
但我们生活中仍有很多健康知识
等你来发掘、了解、应用
中粮特别推出“涨知‘食’”系列
科普生活中的美食知识
助力大众吃得越来越好
一起构筑“健康中国”
中粮营养健康研究院是国内首家以企业为主体的、针对中国人营养需求和代谢机制进行系统性研究，以实现国人健康诉求的研发中心。
原标题：《涨知“食”
绿豆汤的变色魔法，红色、绿色、紫色……都是怎么煮出来的？》
